芥子 第61期 61

食為先 食品化學的多彩世界

郭子文

食為先
食品化學的多彩世界

郭子文

 

剛去土巴教書,馬上意識到,自己這個學院派的化學老師,只會紙上談兵,活在我世界以外的「鄉下人」,根本不知道每天我朗朗上口的大字眼,儘是在說些什麼?因此,我趕快得想點點子,多做些簡單的實驗,來闡明一些化學原理,以不負教學所托。記得那些年,我和學生們在實驗室,除了一些教科書裡制定的實驗,我們製作過肥皂、糖果、冰淇淋、乾冰氣爆彈等等。後來,索性延伸到做炒飯、春捲,算是給他們作為學習獎勵。有一年我們還從試管裡小心翼翼地培養出捕蠅草,那真是非常神奇,只是過程漫長,費時數月。所有實驗活動中最受學生歡迎又令他們難忘的是手工冰淇淋和炒飯,每次總是弄的全校轟動,萬頭鑽動,不可收拾。最令我自己難忘的卻是乾冰氣爆彈,因為那次連那瓦侯警察都來了,抓個正著,嚇得我們師生面面相覷,不知如何收場。當時我真以為自己禍闖大了,這下子惹上了敏感事件,如果應對不當,就可能小命不保,要捲鋪蓋走人。

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土巴是個窮鄉僻壤的地方,唯一的一間小超市裡,也就只有那幾顆大白菜比較令人中意。真想要買點亞洲東西,還得跑兩百多哩去鳳凰城,來回就要花上一整天。幸好在「走西口」之前,魏教授(魏欽一)教了我一招,大蒜燉大白菜。那些年我們就常靠這簡樸的北方菜,來安撫那頑固的中國胃。看到土巴天氣乾燥,太陽很大,想起小時候在台灣,外婆做風雞,不正以這樣的天氣為最合適?學校宿舍每家院子都有個很大的曬衣架,絕大多數人家都沒有烘衣機,全在後院曬衣。我們把雞用鹽醃好,一隻隻高掛在曬衣架的鋼索上,從屋裡看去,覺得真是萬無一失,非常得意。不久,那「既不播種也不收割」的空中飛鳥,大概是烏鴉老鷹之類的,呼朋喚友的來了一群,先把雞從繃得不緊的鋼索上一個個抖了下來,隨之紅沙飛起,一陣聒噪之後,各自叼了戰利品揚長而去,前後不過幾分鐘。讓站在窗口的我們,看得口瞪目呆,只有啞然於自己的愚蠢。看來,勝者當然是可以理直氣壯地享受掠奪來的肉,敗者也只有無可奈何地回家,繼續吃他的大白菜。

退休後,搬去賭城維加斯,到處都是中國店、韓國店,簡直沒有買不到的東西。記起在土巴做不成的風雞,於是想在車庫裡再試它一次。賭城實在太熱,車庫裡即使在冬天都過分溫暖,所以雞腿大骨裡的血水,風乾尚未透徹就已經開始發臭。勉強完成製作以後,蒸了一盤,望著香中帶臭,臭中帶香的「盤中餐」,雖然也是「粒粒皆辛苦」,但一想到人命關天,就信心搖動,還那有勇氣下箸?

八年前,搬到科州小城,又回到東方食品供應匱乏的地方,於是再度開始在車庫裡進行食品化學的嘗試。這裡又乾又冷,太陽很大,做臘肉條件奇佳。試做幾次都非常成功,即使只是拿了一小塊送給親人朋友,都像是「千里送鵝毛」般珍貴。有一年決定大量生產,就在車庫裡從天花板掛下一串串的勾子,讓車庫中央滿滿的都掛上了臘肉條,一起吹上電扇風乾。那天兒子和媳婦過來送東西,車庫門緩緩上升,下午的太陽正好照射到那大片的「肉林」之上,媳婦被眼前忽然出現的驚怵景象嚇到。阿牛問:「媽,爸還在?」這個時候問這樣的話,聽起來好像不大對勁?

幾年後,我食品化學的嘗試,終於從肉食推展到健康食品和素食的領域。

第一個計畫是如何自己做蒟蒻豆腐 (konjac)。蒟蒻俗稱「魔芋」,是中國西南地區少數民族常用的食材。它來自一種類似芋頭的植物,食用部份是植物的塊狀球莖,它需要經過一些特別處理,否則吃了會發麻中毒,所以叫「魔」芋。處理好的魔芋或蒟蒻,有像豆腐的也有像麵條的,都呈半透明果凍狀。它沒有熱量,本身也沒有什麼味道,因此,近年來它是減肥,減糖聖品,目前大型超市和日本店都很容易買到成品。網上還可以買到 一種蒟蒻粉, 人們拿它沖水當飲料喝。它的吸水性非常強,聽說用來抵檔饑餓感很是見效。

小時候家裏常用魔芋豆腐炒酸菜辣椒,那是我爸爸的貴州家鄉菜。60年代來到美國後,就很少看到魔芋豆腐了。我想從現成的魔芋粉應該可以做出魔芋豆腐,於是上網去查,結果發現資料不全甚或不實,可能是因為它製造手續比較複雜,沒有很多人願意自己做,需要時不如去買現成的方便,因此訊息缺乏。我沒有配方可循,只好自己來試,幾經嘗試,知道魔芋粉和水的比例比較關鍵,水放少了,做出來有如牛肚,牛筋般的韌性,可以拿來做素食,魚目混珠。水放多了,就難以凝結成形,會是個問題。另外,添加一點深色的粉末,如紫菜,紫薯,做出來的魔芋豆腐比較像買來的,帶有暗褐色。假如過程中加點食用纖維,如燕麥纖維等,就可以增強它的吸收能力,做菜時會比較容易入味。

現在我可以百試不爽的出品,把成品拿一些去送日本朋友和吃素的佛教友人,剩下的給自己和家人留著炒菜、燙火鍋、滷一滷、放入湯裡當粉絲,或沾點日本芥末當生魚片吃都可以。魔芋豆腐久煮不爛,可以完全不必講究火候。它可以在冰箱裡放幾個月不壞,因為它不是一般可消化吸收的澱粉,也沒有蛋白質,毫無熱量供細菌生長,還有在製作過程中所殘留的一點點鹼,也可以順便幫忙防腐。所以,做魔芋豆腐雖然費事,但一次可以做很多,放冰箱保存起來,根本不是問題。但它不宜冷凍,冷凍後質地會變得脆硬,而且無法還原。總言之,蒟蒻是個很有個性的食材,變化多端,須要知道如何掌握。所以俗語稱它作「魔芋」,似乎更能反應它的多面性質。

這裡亞洲小超市偶爾能買到豆腐乾,但從來沒有看到賣麵筋或烤麩的,所以我又萌生試做麵筋或烤麩的念頭。純麵筋粉很容易買到,但直接用水和出來的麵筋太硬,用它煮菜很難入味,吃起來真像嚼橡皮筋,簡直無法拿來送人。試了幾次,所得效果都不很理想。於是改良方法,添加一點普通麵粉來淡化它的勁道,後來乾脆再加上發麵用的酵母,讓它蓬鬆起來,蒸熟了就像海綿一般,成為濕的「烤麩」。發酵不夠的烤麩半鬆半緊,正好當作豆腐乾來用,發酵透徹的,就當烤麩來用。往後也許還可試做素雞,素鵝類的東西來玩一玩。麵筋和烤麩製作過程很簡單,成功率很高,用途也廣。一般做出的成品質量,為自己家用,綽綽有餘。

幾年前,聽說日本的「納豆」(natto)在這裡變得很流行,納豆裡面有各種益生菌,因此成為健康食品界的新寵。看到黏黏臭臭的納豆,我想起小時候,媽媽和外婆把小塊豆腐或煮熟的黃豆,分別用乾淨的稻草蓋上等它們長霉發酵,來做豆腐乳或是水豆豉,我想那就類似於牛乳發酵做乳酪一般。發酵成功的話,豆腐和黃豆上面會長一層白霉,黏黏臭臭。如果長的菌是黑霉或綠霉,就表示稻草或用具不乾淨,那就得全部倒掉,不能食用。成功長了白霉的豆腐或黃豆,各自分別裝罐裝瓶,加水、鹽和辣椒,水豆豉還要另外再加很多的姜末一起泡。泡了一、兩個星期的豆腐乳和水豆豉,都變得鮮香好吃,完全不是剛從稻草堆裡出來,那副令人作嘔的模樣。

有了這個兒時記憶,有一年,我就借用大溪名牌黃日香豆腐乳的剩汁,加上薑末和辣椒,把煮好的黃豆放入浸泡上幾星期,豆子入味以後,一嚐,幾可亂真!爸爸如果還在,一定很高興,在美國還能吃到山寨版的家鄉水豆豉,說不定還會暗地佩服我的「掉包」能耐。

最近碰巧看到中國大陸也在流行吃納豆,而且還有很多地方在賣「納豆發酵粉」,顯然有很多人已經自己在家做。況且,這年頭即使想要用土法來生霉菌,恐怕也根本無法買到稻草了。我於是在eBay上買了一些納豆發酵粉,撒在煮軟放涼的黃豆上,放進電鍋,溫度定在華氏100度,比照做酸奶的溫度。20小時後,打開一看,一鍋豆全蒙著白白一層霉,黏黏臭臭!首戰即告捷,太出乎意外了,這麼簡單?大概得歸功於新時代的「新武器」,納豆酵母粉,它能保證你百發百中。把豆子加了鹽辣椒和姜,裝了一大瓶。醃好後,味道竟然和黃日香不相上下!不過,水豆豉一般是用來佐菜,用小碟裝上十幾粒,我猜這一瓶也許可以用上一年半載。怕它時間久了會變味,灌上一層麻油,絕緣空氣保鮮。

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說了半天,不過就是退休以後,把廚房變成實驗室而已。其實,以前在學校的時候,並不是那樣熱衷於做化學實驗。畢業後去了生物系做研究,更自覺沒耐心做繁複冗長的生化實驗。雖然自認骨子裡是個喜歡動手的人,從來對修補、設計、搞機器等等,都饒有興趣。但為什麼在校期間,會對實驗室工作並不特別熱衷?我想問題是那時,實驗要是做不出結果,馬上會有緊跟而來的不良後果,譬如失去獎學金,出不了科研文章,拿不到學位,畢不了業等等。每當工作或付出時,如果一定想要求得某種結果來交賬,身心就會存在很大的壓力。如果心情不能放鬆,何來樂趣之有?反觀之,現在在廚房裡,試這試那,成也好,敗也好,樂趣在於探索的過程本身,和其中偶有所得的喜悅,至於最終得到的是什麼結果,反而不再重要。

子曰:「三十而立,四十而不惑,五十而知天命,六十而耳順,七十而隨心所欲不踰矩」。想起年輕的時候,不總是臣服於內外的各種壓力之下,在不斷的困惑中長年奮鬥?這個樣子,心情如何得以放鬆?如今邁進老年之際,彷彿人生終於從困惑和戰鬥中,解脱出來,重新找到可以棲身之所。現在能在日常的機遇裡,自由地探索各種的生活樂趣和意義。即便在紛擾混亂的環境中,也不會輕易動搖內心的自在和圓滿。智慧是相通的,孔子的話和我們嚮往的修行之道,本質上也是吻合的。

 

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