食為先 食品化學的多彩世界
食為先
食品化學的多彩世界
郭子文
剛去土巴教書，馬上意識到，自己這個學院派的化學老師，只會紙上談兵，活在我世界以外的「鄉下人」，根本不知道每天我朗朗上口的大字眼，儘是在說些什麼？因此，我趕快得想點點子，多做些簡單的實驗，來闡明一些化學原理，以不負教學所托。記得那些年，我和學生們在實驗室，除了一些教科書裡制定的實驗，我們製作過肥皂、糖果、冰淇淋、乾冰氣爆彈等等。後來，索性延伸到做炒飯、春捲，算是給他們作為學習獎勵。有一年我們還從試管裡小心翼翼地培養出捕蠅草，那真是非常神奇，只是過程漫長，費時數月。所有實驗活動中最受學生歡迎又令他們難忘的是手工冰淇淋和炒飯，每次總是弄的全校轟動，萬頭鑽動，不可收拾。最令我自己難忘的卻是乾冰氣爆彈，因為那次連那瓦侯警察都來了，抓個正著，嚇得我們師生面面相覷，不知如何收場。當時我真以為自己禍闖大了，這下子惹上了敏感事件，如果應對不當，就可能小命不保，要捲鋪蓋走人。
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土巴是個窮鄉僻壤的地方，唯一的一間小超市裡，也就只有那幾顆大白菜比較令人中意。真想要買點亞洲東西，還得跑兩百多哩去鳳凰城，來回就要花上一整天。幸好在「走西口」之前，魏教授（魏欽一）教了我一招，大蒜燉大白菜。那些年我們就常靠這簡樸的北方菜，來安撫那頑固的中國胃。看到土巴天氣乾燥，太陽很大，想起小時候在台灣，外婆做風雞，不正以這樣的天氣為最合適？學校宿舍每家院子都有個很大的曬衣架，絕大多數人家都沒有烘衣機，全在後院曬衣。我們把雞用鹽醃好，一隻隻高掛在曬衣架的鋼索上，從屋裡看去，覺得真是萬無一失，非常得意。不久，那「既不播種也不收割」的空中飛鳥，大概是烏鴉老鷹之類的，呼朋喚友的來了一群，先把雞從繃得不緊的鋼索上一個個抖了下來，隨之紅沙飛起，一陣聒噪之後，各自叼了戰利品揚長而去，前後不過幾分鐘。讓站在窗口的我們，看得口瞪目呆，只有啞然於自己的愚蠢。看來，勝者當然是可以理直氣壯地享受掠奪來的肉，敗者也只有無可奈何地回家，繼續吃他的大白菜。
退休後，搬去賭城維加斯，到處都是中國店、韓國店，簡直沒有買不到的東西。記起在土巴做不成的風雞，於是想在車庫裡再試它一次。賭城實在太熱，車庫裡即使在冬天都過分溫暖，所以雞腿大骨裡的血水，風乾尚未透徹就已經開始發臭。勉強完成製作以後，蒸了一盤，望著香中帶臭，臭中帶香的「盤中餐」，雖然也是「粒粒皆辛苦」，但一想到人命關天，就信心搖動，還那有勇氣下箸？
八年前，搬到科州小城，又回到東方食品供應匱乏的地方，於是再度開始在車庫裡進行食品化學的嘗試。這裡又乾又冷，太陽很大，做臘肉條件奇佳。試做幾次都非常成功，即使只是拿了一小塊送給親人朋友，都像是「千里送鵝毛」般珍貴。有一年決定大量生產，就在車庫裡從天花板掛下一串串的勾子，讓車庫中央滿滿的都掛上了臘肉條，一起吹上電扇風乾。那天兒子和媳婦過來送東西，車庫門緩緩上升，下午的太陽正好照射到那大片的「肉林」之上，媳婦被眼前忽然出現的驚怵景象嚇到。阿牛問：「媽，爸還在？」這個時候問這樣的話，聽起來好像不大對勁？
幾年後，我食品化學的嘗試，終於從肉食推展到健康食品和素食的領域。
第一個計畫是如何自己做蒟蒻豆腐 （konjac)。蒟蒻俗稱「魔芋」，是中國西南地區少數民族常用的食材。它來自一種類似芋頭的植物，食用部份是植物的塊狀球莖，它需要經過一些特別處理，否則吃了會發麻中毒，所以叫「魔」芋。處理好的魔芋或蒟蒻，有像豆腐的也有像麵條的，都呈半透明果凍狀。它沒有熱量，本身也沒有什麼味道，因此，近年來它是減肥，減糖聖品，目前大型超市和日本店都很容易買到成品。網上還可以買到 一種蒟蒻粉， 人們拿它沖水當飲料喝。它的吸水性非常強，聽說用來抵檔饑餓感很是見效。
小時候家裏常用魔芋豆腐炒酸菜辣椒，那是我爸爸的貴州家鄉菜。60年代來到美國後，就很少看到魔芋豆腐了。我想從現成的魔芋粉應該可以做出魔芋豆腐，於是上網去查，結果發現資料不全甚或不實，可能是因為它製造手續比較複雜，沒有很多人願意自己做，需要時不如去買現成的方便，因此訊息缺乏。我沒有配方可循，只好自己來試，幾經嘗試，知道魔芋粉和水的比例比較關鍵，水放少了，做出來有如牛肚，牛筋般的韌性，可以拿來做素食，魚目混珠。水放多了，就難以凝結成形，會是個問題。另外，添加一點深色的粉末，如紫菜，紫薯，做出來的魔芋豆腐比較像買來的，帶有暗褐色。假如過程中加點食用纖維，如燕麥纖維等，就可以增強它的吸收能力，做菜時會比較容易入味。
現在我可以百試不爽的出品，把成品拿一些去送日本朋友和吃素的佛教友人，剩下的給自己和家人留著炒菜、燙火鍋、滷一滷、放入湯裡當粉絲，或沾點日本芥末當生魚片吃都可以。魔芋豆腐久煮不爛，可以完全不必講究火候。它可以在冰箱裡放幾個月不壞，因為它不是一般可消化吸收的澱粉，也沒有蛋白質，毫無熱量供細菌生長，還有在製作過程中所殘留的一點點鹼，也可以順便幫忙防腐。所以，做魔芋豆腐雖然費事，但一次可以做很多，放冰箱保存起來，根本不是問題。但它不宜冷凍，冷凍後質地會變得脆硬，而且無法還原。總言之，蒟蒻是個很有個性的食材，變化多端，須要知道如何掌握。所以俗語稱它作「魔芋」，似乎更能反應它的多面性質。
這裡亞洲小超市偶爾能買到豆腐乾，但從來沒有看到賣麵筋或烤麩的，所以我又萌生試做麵筋或烤麩的念頭。純麵筋粉很容易買到，但直接用水和出來的麵筋太硬，用它煮菜很難入味，吃起來真像嚼橡皮筋，簡直無法拿來送人。試了幾次，所得效果都不很理想。於是改良方法，添加一點普通麵粉來淡化它的勁道，後來乾脆再加上發麵用的酵母，讓它蓬鬆起來，蒸熟了就像海綿一般，成為濕的「烤麩」。發酵不夠的烤麩半鬆半緊，正好當作豆腐乾來用，發酵透徹的，就當烤麩來用。往後也許還可試做素雞，素鵝類的東西來玩一玩。麵筋和烤麩製作過程很簡單，成功率很高，用途也廣。一般做出的成品質量，為自己家用，綽綽有餘。
幾年前，聽說日本的「納豆」（natto）在這裡變得很流行，納豆裡面有各種益生菌，因此成為健康食品界的新寵。看到黏黏臭臭的納豆，我想起小時候，媽媽和外婆把小塊豆腐或煮熟的黃豆，分別用乾淨的稻草蓋上等它們長霉發酵，來做豆腐乳或是水豆豉，我想那就類似於牛乳發酵做乳酪一般。發酵成功的話，豆腐和黃豆上面會長一層白霉，黏黏臭臭。如果長的菌是黑霉或綠霉，就表示稻草或用具不乾淨，那就得全部倒掉，不能食用。成功長了白霉的豆腐或黃豆，各自分別裝罐裝瓶，加水、鹽和辣椒，水豆豉還要另外再加很多的姜末一起泡。泡了一、兩個星期的豆腐乳和水豆豉，都變得鮮香好吃，完全不是剛從稻草堆裡出來，那副令人作嘔的模樣。
有了這個兒時記憶，有一年，我就借用大溪名牌黃日香豆腐乳的剩汁，加上薑末和辣椒，把煮好的黃豆放入浸泡上幾星期，豆子入味以後，一嚐，幾可亂真！爸爸如果還在，一定很高興，在美國還能吃到山寨版的家鄉水豆豉，說不定還會暗地佩服我的「掉包」能耐。
最近碰巧看到中國大陸也在流行吃納豆，而且還有很多地方在賣「納豆發酵粉」，顯然有很多人已經自己在家做。況且，這年頭即使想要用土法來生霉菌，恐怕也根本無法買到稻草了。我於是在eBay上買了一些納豆發酵粉，撒在煮軟放涼的黃豆上，放進電鍋，溫度定在華氏100度，比照做酸奶的溫度。20小時後，打開一看，一鍋豆全蒙著白白一層霉，黏黏臭臭！首戰即告捷，太出乎意外了，這麼簡單？大概得歸功於新時代的「新武器」，納豆酵母粉，它能保證你百發百中。把豆子加了鹽辣椒和姜，裝了一大瓶。醃好後，味道竟然和黃日香不相上下！不過，水豆豉一般是用來佐菜，用小碟裝上十幾粒，我猜這一瓶也許可以用上一年半載。怕它時間久了會變味，灌上一層麻油，絕緣空氣保鮮。
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說了半天，不過就是退休以後，把廚房變成實驗室而已。其實，以前在學校的時候，並不是那樣熱衷於做化學實驗。畢業後去了生物系做研究，更自覺沒耐心做繁複冗長的生化實驗。雖然自認骨子裡是個喜歡動手的人，從來對修補、設計、搞機器等等，都饒有興趣。但為什麼在校期間，會對實驗室工作並不特別熱衷？我想問題是那時，實驗要是做不出結果，馬上會有緊跟而來的不良後果，譬如失去獎學金，出不了科研文章，拿不到學位，畢不了業等等。每當工作或付出時，如果一定想要求得某種結果來交賬，身心就會存在很大的壓力。如果心情不能放鬆，何來樂趣之有？反觀之，現在在廚房裡，試這試那，成也好，敗也好，樂趣在於探索的過程本身，和其中偶有所得的喜悅，至於最終得到的是什麼結果，反而不再重要。
子曰：「三十而立，四十而不惑，五十而知天命，六十而耳順，七十而隨心所欲不踰矩」。想起年輕的時候，不總是臣服於內外的各種壓力之下，在不斷的困惑中長年奮鬥？這個樣子，心情如何得以放鬆？如今邁進老年之際，彷彿人生終於從困惑和戰鬥中，解脱出來，重新找到可以棲身之所。現在能在日常的機遇裡，自由地探索各種的生活樂趣和意義。即便在紛擾混亂的環境中，也不會輕易動搖內心的自在和圓滿。智慧是相通的，孔子的話和我們嚮往的修行之道，本質上也是吻合的。
