芥子43期－骨肉湯 (何笙笙)

 骨肉湯

晶莹的目光使人心曠神怡；美好的訉息，使人筋骨壯健 -- 箴言 十五30

何笙笙

什麼是傳統食品
傳統食品是在「食品產業化」開始之前， 我們祖先吃的食物。食品的產業化開始於十九世紀，延續到二十及二十一世紀。

傳統食品就是未經過不必要的加工處理，保有豐富平衡的天然營養，數千年人類的生存及繁衍完全是依靠傳統食品。

傳統食品有什麼好處
從人類學數據的顯示，如果一個民族完全或大部份食用傳統未經過加工處理的食物，就能享受比那些多半消費現代化精緻飲食的民族更健康的生活。

現代化的疾病，例如不孕不育、心臟病、糖尿病、自身免疫性疾病、精神病、肥胖症、齲齒等等，在那些只將野生或土生土長的畜牧動物，榖類及蔬果做為飲食的民族，根本是不存在的。

傳統飲食的基本原則
簡單地說，傳統食品有四個基本原則：（1）避免或盡量減少加工精製程式；（ 2）選擇整體 (whole food)，天然食品；（3）食物應含高密度營養 (nutrient dense)；（4）珍惜我們祖先在烹調上建立的悠久文化，沿用他們極具智慧的烹飪處理方式。

骨肉湯
骨肉湯取材於動物的骨頭，加上連在骨頭周圍的肉、軟骨、皮、蹄，加上大量水分，長時間燉煮而成。古往今來，在世界各地傳統美食中佔很重要的地位， 包括 法國、 義大利、 中國、 日本、 非洲、 南美、 中東和俄羅斯。骨肉湯除了可當清湯直接飲用，它並且有開胃、補充水分、解膩的功效。高湯或骨肉湯用於煲湯、燉肉、燉菜，用作於調味汁、滷汁、濃縮醬汁，是許多民族烹飪佳餚的基礎。

如何製作滋養美味的骨肉湯
首先收集各類形狀大小不一，不同動物身體部位，也可用不同動物的骨頭，如雞、鴨、豬、牛、羊、魚、蝦，等等。一些不適合直接食用的部位也可充分利用。 最理想的骨頭是來自野生，或從未添加農藥，抗生素及生長激素，只以青草及有機飼料餵養的健康動物及海鮮。

請註意，所有動物吃的東西，牠們如何被飼養的，在什麼環境下生活的，都會影響你熬煮的骨肉湯對健康的益處。
將骨頭放進一個大鍋裡，加水至八分滿。加兩湯匙的蘋果醋或檸檬汁，浸泡 30 至60 分鐘。加醋的目的是為了在熬煮過程中，那些珍貴的礦物質能從硬骨頭內釋放出來。慢慢加熱到煮滾，然後降低溫度，熬煨至少六小時。偶爾需要除去浮出在表面的渣滓，長時間小火緩慢煨熬是必要的，以便充分提取骨頭中濃密的營養素。雞骨頭可煮六至四十八小時。牛骨頭可煮十二至七十二小時。湯煮好後，去骨去渣，讓湯冷卻，脂肪層會浮在表面變硬。這層油脂會保護下層的湯不易變壞。作好的湯可以冷凍供以後使用。

骨肉湯是食品也是藥品
自製骨肉湯味道極其鮮美，原因是其中含有豐富的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、硫磺、及氟。這樣經過長久熬煮所提煉出來的礦物質很容易被人體吸收， 有促進腸道功能衰退癒合的功效。亦可作為蛋白質和鈣的補品。骨頭湯甚至含有氨基葡萄糖 (glucosamine) 和軟骨素 (chondroitin)，有助於緩解關節炎和關節痛。

骨肉湯裏的膠原蛋白
膠原蛋白 (collagen) 是指身體内一種特定蛋白質的科學術語。凡是骨頭 (bones), 骨髓 (marrow), 動物皮 (skin), 肌腱 (tendons), 韌帶 (ligaments) 和連著骨頭上的軟骨 (cartilage) 都是由膠原蛋白質分子所組成。

膠原蛋白能治癒已受損傷的胃腸道內膜 (gut lining)。因此, 骨頭湯對胃痛或胃食管反流症 (GERD) 及很多與腸道炎有關的病症都有助益。對於傷口癒合不良, 軟組織 (soft tissue) 損傷, 軟骨和骨 (cartilage and bone) 的損傷, 以及類風濕性關節炎 (rheumatic arthritis) 皆具療效。

已溶於骨湯中的膠原蛋白, 我們稱之明膠 (gelatin)。它有一個很重要的親水性 (hydrophilic) 作用，在腸胃內能將消化液 (digestive juice) 吸引到已煮熟食物分子的表層，消化作用因而能迅速有效地進行。用餐時同時喝含明膠的骨肉湯，除了有助於消化，也能解決胃酸過多、 結腸炎、 及克羅恩病 (Crohn's disease) 等疾病，甚至對一些慢性疾病如貧血，糖尿，肌肉痿縮都有相當療效。明膠能滋養修補結締組織 (connective tissues)，如胃腸道、 關節、 皮膚、 肺、 肌肉和血液。

骨湯的膠原蛋白或明膠含有的蛋白質並不完全，但它會讓身體更充分地利用其他已攝取到的完整的蛋白質 (complete protein)，譬如肉類或魚類。因此，這含有豐盛明膠的骨肉湯對那些不能或不喜歡吃太多肉類食物的人是非常有幫助的。

骨頭湯 - 青春健美的皮膚
膠原蛋白(collagen) 遍佈身體的全身，也是皮膚真皮層主要的結構蛋白。它能增強皮膚的強度和柔韌性, 保持皮膚濕潤，避免因過分乾燥造成的皺紋 (wrinkles)。 如過分缺少膠原蛋白，皮膚會變薄而脆弱，以至真皮層容易破裂 (dermal rupture)，引起妊娠紋 (stretch marks)。橘皮組織 (cellulite) 形成的原因並不是身上脂肪太多， 而是由於結締組織的不足。纖瘦的男女也可能有甩不去的橘皮組織症狀。那些由於怕油膩而只吃去皮去骨全瘦肉的人，往往患有各種皮膚問題。皮膚的光滑柔軟程度在於你的身體擁有健康的結締組織 (connective tissue)。骨頭湯提供最充分完美的營養，能確保你皮膚經常的亮麗與青春。

一個民間的說法，雞湯對流行性感冒很有用，曾被稱為「猶太人的盤尼西林」。一位 十二世紀醫師 Moses Maimonide 用營養豐富的雞湯來治療感冒和哮喘。聰明的老祖先經常飲喝含膠原蛋白的高湯，因而免去了許多纏身的疾病。近代研究也證實骨肉湯有助於防止和減少傳染性疾病。

近代研究也證實骨肉湯有助於防止和減少如感冒等等的傳染性疾病。

2000年Chest 雜誌發表的一篇研究報告，說明雞湯有抗發炎作用 (anti-inflammation)，這可能是因为它能緩解急性呼吸道感染。进行這項研究的科學家們認爲在湯裡的某些尚未認明的成分可減緩或阻止白血球往上呼吸道遷移，造成發炎。因此，有助於緩解感冒症狀。一 篇發表在2012 年American Journal of Therapeutics 雜誌的研究，認爲在雞湯和雞胸肉內有的一種叫做肌肽 (carnosine) 的胺基酸，能抑制病毒感染初期的發炎條件，因而能預防感冒的形成。

1978 年在 Chest 雜誌的一篇報導，顯示喝熱雞湯比喝熱水或冷水更能促進鼻黏液 (mucus) 在鼻腔內的運行，能幫助清理呼吸道，及紓緩鼻塞的症狀。 根據1988 年在 Coping with Allergies and Asthma 雜誌發表的文獻，雞湯又能增進鼻腔內纖毛 (cilia) 的功能，以防止病原體侵入而傷害身體。

在亞洲，人們很相信魚頭湯能幫助恢復和強健我們的生機。魚體和魚頭含有豐富的礦物質和極其重要的碘元素。更重要的是，它包括魚的甲狀腺和它所分泌的甲狀腺激素，能滋養我們的甲狀腺功能。古書上曾說在四千多年前，中國醫生建議衰老的病人飲喝含甲狀腺腺體的動物熬成的湯。這樣的食療能幫助老人家感覺年輕，有朝氣，因而增進心理和精神上的健康。

骨肉湯能強化免疫力。鈣元素有穩定肥大細胞 (mast cell) 的作用，鈣與免疫功能有直接的關系。軟骨補品 （cartilage supplementation ）能刺激免疫系統內 B細胞、T細胞、和巨噬細胞 (macrophage) 的功能。 Murray 和 Pizzorno在《自然醫學的百科全書》中曾說明，由於蛋白質缺乏造成的營養不良症，是免疫系統功能被抑制最常見的主因。因為蛋白質是免疫系統內最主要的成分，包括抗體、 受體及其它接收和運送資訊的化學成分。進一步地說，約百分之八十的免疫系統存在於胃腸道的內圍，軟骨同時能滋補腸道的健康和加強免疫系統功能，它的重要性就更明確了。

結論
今天大多數家庭生活繁忙緊湊，烹飪的時間有限，造成了骨肉湯的失寵。然而，骨肉湯的風味無與倫比，營養豐富，又可說是珍貴的藥膳。烹熬骨肉湯能讓我們的家充滿了無以描述的食物香氣和溫暖。經常飲用高湯，不但可強健筋骨和活力，又能鎮靜安舒人們的心靈。我們應再度拾回燉骨肉湯的烹飪藝術和樂趣，和家人天天享受這美味無比的湯肴。